Közeledik az ősz és vele együtt a hideg évszakok, amikor nagy kincs lehet szervezetünk számára a nyárról elrakott extra vitamin. Sokaknak a hagyományos, főzéssel történő befőzési és tartósítási módszerek jutnak eszükbe, azonban ennél jóval sokrétűbb és kreatívabb is lehet ez a folyamat. A nyers vegán konyhában is számos tartósítási módszer lehetséges, mint a fermentálás, fagyasztás, aszalás vagy akár az olajban tárolás is. Bolbás Csilla nyers vegán séf kalauzol most végig a télire történő elrakás folyamatán és osztja meg tapasztalatait.
A legideálisabb, amikor az általunk megtermelt zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztjuk és tartósítjuk, ha azonban erre nincs lehetőségünk, akkor érdemes felkutatni azokat a helyeket, ahol termelőtől és -lehetőség szerint- minél kevesebb vegyszerrel kezelt alapanyagot lehet beszerezni. Számomra ilyen hely a turai nagybani piac, ahol minden alkalommal kincsekre lelek elérhető árakon. Néhányan kóstolót is biztosítanak a vásárlóknak, mivel itt nagyobb tételű eladás-vétel történik.
Beszélgethetek az árusokkal az általa alkalmazott védelmi eljárásokról, a növényápolás kulisszatitkairól és ez vezet a kapcsolatok kiépítéséhez. Különösen igaz ez a falusi idilli életre, ahol szinte mindenki ismer mindenkit. A beszerzési forrás számomra kulcsfontosságú. Miután beszereztük az alapanyagot, érdemes minél rövidebb idő alatt feldolgozni. Ezekhez mutatok néhány egyszerű közismert és kevésbé ismert eljárási technikát, amelyek megfelelnek a nyers vegán életmódnak is.
Aszalás, dehidratálás
A dehidratálás, vagyis az aszalás az egyik legősibb és leginkább bevált módszer a zöldségek és gyümölcsök eltartósítására. Ezzel a technikával megőrizheted az ételek tápanyagtartalmát és intenzív ízét is.
Az aszalás folyamataként alapos mosás után a zöldségeket-gyümölcsöket felvágom kézzel vagy géppel, majd az aszalógép rácsos lapjára teszem úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. A szelet vastagságoknál lehet kísérletezni, mi az, amit éppen szeretnénk elérni. A vékonyabbal ropogósabb és törékenyebb lesz, azonban, ha vastagabb szeleteket vágsz, akkor puhább lesz a végeredmény. Amire érdemes figyelni, hogy a folyamat során az aszalógép hőfoka maradjon 42 oC fok alatt.
Ha a hagyományosabb aszalás technikát választod, vagyis szobahőmérsékleten, por mentes és jól szellőző helységben, tűző napnak nem kitéve, akkor kicsit hosszabb időt vesz igénybe a szárítás.
Az aszaláson belül van egy másik módszer, amit kifejezetten szeretek használni, mivel a kapott étek felhasználása sokrétűbb és változatosabb, az íze pedig utánozhatatlan. Ez az eljárás pedig a zöldség-gyümölcs lap készítés. Az alapanyagot önmagában megturmixolom, majd a végén egy kis útifű maghéjat keverek a masszába, és kiterítem az aszalógép teflex lapjára és száradásig aszalom. Félidőnél érdemes megfordítani a lapot és át tenni a rácsos tálcára. Ezt az aszalás eljárást lehet minden zöldségnél-gyümölcsnél használni, amelyekben magas a víztartalom. A paradicsom és paprika esetében egy karakteres ízű lap lesz a végeredmény, míg a cukkini és főzőtöknél egy jóval semlegesebb ízvilág lesz a jellemző.
Felhasználhatóságát tekintve tehetsz bele zöldséget, mag-pástétomot, majd összetekered és kész a zöldség-wrap. Egy kis mag-szósszal vagy egyéb mártogatóssal kiegészítve tökéletes főétkezés. A gyümölcs lapokat felhasználhatod önmagában, édességekbe krémekkel rétegelve. A kedvencem a rakott csinta banánból kakaókrémmel. Hűtőben is tárolható, mivel hónapokig eláll, azonban én szívesebben fagyasztom le, így csak kiveszem és már fel is használhatom.
Fermentálás
A fermentálás egy természetes tartósítási módszer, amely során a baktériumok tejsavat termelnek, ami megőrzi az élelmiszer tápértékét és ízét, sőt, probiotikus tulajdonságokkal is gazdagítja azt.
A fermentálás jelentősége az egészségre gyakorolt hatásában rejlik, mivel probiotikus baktériumokat juttat a szervezetbe, amelyek támogatják a bélflóra egyensúlyát és az emésztést.
Emellett a fermentált ételek tápanyagai könnyebben felszívódnak, és javítják az immunrendszer működését. Továbbá, a fermentálás során keletkező tejsav megőrzi az élelmiszerek vitamin- és antioxidáns-tartalmát, ezáltal hozzájárulva az általános egészséghez.
Fermentálás, ahogyan én készítem: a zöldségeket felaprítom, majd sós vízzel felöntve üvegekbe teszem. Néhány napig meleg helyen kell tartani őket, majd hűtőbe téve hónapokig elállnak. Többféle arány is van a fermentáláshoz, ami nekem bevállt a 20 g tiszta só az 1 liter tisztított vízhez. Ez a 2 %-os sóoldat.
A nyers vegán konyha elmaradhatatlan eljárásai közé tartozik ez a csoda, amellyel még változatosabbá tudjuk tenni az étkezésünket. Ahogy közeledik az ősz, úgy egyre inkább megkívánom a savanyúságokat. A kedvencem az olajos káposzta, amit lenmagkenyérrel kiegészítve szoktam fogyasztani. Különösen sok a C-vitamin tartalma, ami hozzájárul az immunrendszer hatékonyabb működéséhez.
A fermentálásra szánt alapanyagokat kedved szerint keverheted és fűszerezheted is, így a végeredményt teljesen a saját ízlésedhez tudod igazítani. A cékla és a lila káposzta szépen beszínezi a levet, így ha teszel mellé valami világosabb színűt, rózsaszínesre festi.
Ami számomra a legmeglepőbb volt, az a fermentált fokhagyma.
Elképesztően ízletes és a felhasználhatósága is szerteágazó. Például ez a tökéletes alapanyaga a hagyma krémlevesnek. Több verziót is kipróbáltam, számomra ez lett a befutó.
A sóval tartósítás előnyeinek sorát bővíti, hogy az áztató lé is felhasználható és nagyban hozzájárul egészséged eléréséhez és fenntartásához. Különösen amikor szélsőségesebb az időjárás, vagy stresszesebbek a hétköznapok. Fogyasztható önmagában, levesek-főzetlenék habarásába, szószba, zöld smoothie-ba.
Fagyasztás
A fagyasztás gyors és egyszerű módja a nyári zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolásának, miközben megőrzi azok frissességét és tápanyagait. Ebben az esetben a zöldségeket géppel felszeletelem, majd bezacskózva a fagyasztóba teszem.
A legtöbb zöldséget és gyümölcsöt önmagában tartósítom, de vannak olyan ételek, amelyeket már összekeverve a hozzávalókat konyhakészre készítek. Ilyen például a lecsó. A paprikát, paradicsomot és a hagymát géppel vékony szeletekre vágom, majd összekeverem és kisebb porciókba csomagolom majd beteszem a mélyhűtőbe. Így amikor fel szeretném használni, kiveszem előtte pár órával, befűszerezem és már kész is az ízletes és nyárias könnyed finomság.
Fagyasztás esetében érdemes számolni azzal a fizikai állapotváltozással, amit a hideg okoz a zöldségek és gyümölcsök textúrájában. Mivel levet fog engedni, bepuhulnak az egyébként ropogós alapanyagok.
Ezt úgy fordítottam hasznossá, hogy olyan zöldséget tesz puhává, amit egyébként csak magasabb hőkezeléssel tudnák elérni. Ilyen számomra a káposzta. Amint kienged, olajjal és fűszerrel marinálom, így kísértetiesen hasonló lesz a dinsztelt változatához úgy, hogy benne marad minden vitamin és ásványi anyag, ami a magas hőkezeléssel jelentősen csökken.
Amikor a levet szeretnék eltartósítani, a legegyszerűbb módja a présgép alkalmazása, majd a lé lefagyasztása. Ilyen módon zöldek levét a zöld turmixhoz vagy levesekbe, illetve gyümölcs változatban smoothie-hoz, gyümölcssalátához vagy szószokhoz lehet felhasználni. A szárazanyag részét szintén le lehet fagyasztani, vagy megaszalni. Így mindent felhasználtál, nincs veszteség és takarékoskodsz az energiával is.
Olajban tárolás
Az olajban tárolás egy remek módszer, különösen az olyan zöldségek esetében, mint a paradicsom és paprika. Ebben az esetben közepes száradásig szoktam hagyni az aszalógépben az alapanyagot, majd befűszerezem az olajat és beleteszem az aszalt szeleteket és 1-2 nap múlva már fogyasztható is. Az olaj fűszerezésével is érdemes kísérletezni, a kedvencem paradicsom esetében a fokhagyma, bazsalikom, oregánó olíva olajban. Az is lényeges, hogy az olaj teljesen ellepje az aszalványokat, különben hajlamosabb bepenészedni ha levegő éri.
Az olaj megakadályozza az oxidációt és hosszan megőrzi az ételek intenzív zamatát.
A nyári zöldségek és gyümölcsök elrakása és eltartósítása nyers vegán formában nem csak egészséges, hanem kreatív és változatos folyamat. A fent bemutatott módszerekkel hosszabb ideig élvezheted a nyár ízeit, miközben megőrzöd az ételek természetes tápanyagtartalmát és ízét. Próbáld ki ezeket a technikákat, és fedezd fel a nyers vegán életmód sokszínűségét!
Kiemelt kép forrása: Canva by jordachelr
