Budapest kürtőskalácsa olyan, mint maga a főváros: sokszínű, zöld, bulis, nagyvilági. A kürtőskalács reneszánszát éli a turisták körében, de a készítők szerint most új szintre lép a minőség. Ez a finomság elsősorban a budapestieknek készül, és Húsvét vasárnapján a Szent István Bazilikánál bárki megkóstolhatja a különleges desszertet.
Kürtöskalács. Nincs olyan ember, aki ne ismerné vagy legalább egy ízt ne imádna kiemelten ebből a finomságból. Az hedonistábbak ízkombinációkra szavaznak. Nem csak hazai rajongói vannak. Az a turista, aki felül egy Magyarországra tartó repülőre, egy dolgot biztos beiktatott a terveibe, hogy meg fogja kóstolni a hungarikummá vált édességet.
Kürtöskalács, könnyű elrontani
Azt gondolnánk, hogy a szinte már autentikus finomságot nem lehet elrontani. Lehet, sőt, a rosszul elsült desszertélmény nem csak az ízlelőbimbókban okoz traumát, de bizony kártékony azokra nézve is, aki mesteri szinten készítik el, mindenki nagy kedvencét. Korolovszki Norbert, a Kürtös Legenda alapító tulajdonosa fontosnak tartja, hogy valóban a desszert legendás íze és állaga megóvásra kerüljön:
Nekünk, készítőknek óriási a felelősségünk. Rengeteg a rossz minőségű termék, amelyek sokszor a kukákban landolnak. Elborzadva látjuk az elektromos sütőket, a gejl ízeket, a tömény, ehetetlen tésztákat. Óriási a szakadék a kisvárosi bódék, az ablakos büfék, a másolt kalácsosok és a „narancskötényes szeretet” között.
Ezért a Kürtős Legenda csapata – akik már 13 éve készítenek kürtöskalácsot – elköteleződött amellett, hogy a legjobbat kínálja, amely méltó Budapest hírnevéhez.
A legendás édesség története
A forró parázs fölött forgatott, fadorongon sült süteményekre, az első általunk ismert középkori utalás egy heidelbergi kéziratban olvasható, és az 1450 körüli időkre tehető. Az eredeti recept szerint egy sütődorongra kelt tésztából sodort csíkot kell feltekerni csavarvonalban, majd tojássárgájával való kenegetés után kisütni. Ettől már részletesebb és biztosabb támpontot találhatunk a kürtőskalács első ismert receptjének leírásában, melyet gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvében olvashatunk.
Érdekessége, hogy ekkor még semmilyen édesítés nem történt sem a sütés előtt, sem pedig utána. Ugyanakkor a felvidéki Simai Kristóf, alig tíz évvel később, 1795-ben megjelent szakácskönyvében található recept már tartalmazza a kürtőskalács sütés utáni édesítését.
Jó nyolcvan évet kellett várni, hogy „Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvében felbukkanjon a sütés előtt cukorral meghintett kürtőskalács receptje. Így alakult ki első ízben a karamellizált cukormáz a kürtőskalácson. Ebben a receptben konkrétan azt ajánlják, hogy a dorongra feltekert tésztát még sütés előtt hintsük meg (mandulás) cukorral, azaz ettől a pillanattól fogva a kürtőskalács már nem csak édes, hanem egy új íz (összetevő) is megjelenik.
A ma is ismert receptek főleg a 20. század második felében terjedtek el. Ezekben a kürtőskalács külső rétegeként, a dorongfára feltekert kelttésztát még sütés előtt vaníliás cukorban forgatják meg, amely a sütés folyamán karamellizálódik. Ez az alap, és ezt lehet utólagos ízesítéssel (dió, mandula, kókusz, kakaópor stb.) tovább fokozni.
A fentiek alapján sajnos nem derül ki egyértelműen, hogy mikor készítették az első kürtőskalácsot. Sokkal inkább az látszik, hogy a kürtőskalács folyamatosan fejlődik, átalakul, követi a kor igényeit.
Az új íz ötvözi a hagyományt, a világ ízeit és egy kis napsütést
Korolovszki Norbert megosztotta mitől is különleges Budapest kürtöskalácsa, melyek azok a finomságok és elkészítési mód, amely által valódi ízorgiát tapasztalhatnak meg a fogyasztók. Valóban, ez a desszert ötvözi a hagyományt és az új ízeket, de egy biztos, komoly előélete van.
Budapest kürtőskalácsa idézi a nemzeti színeket: megjelenik benne Magyarország egyik legismertebb védjegye, első számú itala, az Unicum, lesz benne egy kis maracujajégkrém és áfonya is, de ebben a kalácsban a nyár, a tehetség, a kemény munka és a kedvesség is benne van. A hagyományos kürtőskalács, amit nagyanyáink készítettek, teljesen egyszerű kelt tésztából, kézzel készült. Mi is kézzel készítjük, és parázson sütjük a mai napig, ahogy azt annak idején tették. A tekintetben is ragaszkodunk a tradíciókhoz, hogy legalább 6 órán át pihentetjük a tésztát, mielőtt abból kalácsot sütünk. Amikor Erdélyben járunk, sosem hagyjuk ki, hogy kóstoljunk egy kis helyi áfonyát, nálunk ez is elválaszthatatlan a hagyománytól. Ezért is szerettük volna ezt az elemet is megjelentetni Budapest kürtőskalácsában.
A Kürtős Legenda nem titkolt célja, hogy ez az édesség újra visszakapja ünnepi mivoltát. A tulajdonos arról is mesélt, hogy miként sikerült rátalálni a nyár, hűsítő különlegességét adó jégkrémre.
Az egész telünk arról szólt, hogy létrehozzuk ezt a nyári, hűsítő különlegességet. Sikerült találni egy olyan jégkrémet – egy magyar készítőnél –, amellyel tudunk azonosulni, és a mi termékünkkel összepárosítható. Tervezzük, hogy áldást is kérünk majd a kalácsunkra, és a Bazilika melletti helyszínnel is az a célunk, hogy visszaadjuk a tradicionális kürtőskalács utóbbi időben elvesztett méltóságát
Budapest kürtőskalácsa április 20-án a Bazilikánál nyíló üzletben mutatkozik be elsőként, majd később a Halászbástyánál is kóstolható lesz.
Az első 100-100 kalácsot ajándékként kóstolhatják meg az érdeklődők vasárnap és hétfő reggel 10 órától, és lesznek olyan kalácsok is, melyek aranyba öltöznek, tovább fokozva az ünnepélyességet. A nyár új budapesti desszertje szeptember végéig lesz elérhető.
Forrás: itt
