Buda­pest kür­tős­ka­lá­csa olyan, mint maga a fővá­ros: sok­szí­nű, zöld, bulis, nagy­vi­lá­gi. A kür­tős­ka­lács rene­szán­szát éli a turis­ták köré­ben, de a készí­tők sze­rint most új szint­re lép a minő­ség. Ez a finom­ság első­sor­ban a buda­pes­ti­ek­nek készül, és Hús­vét vasár­nap­ján a Szent Ist­ván Bazi­li­ká­nál bár­ki meg­kós­tol­hat­ja a külön­le­ges desszer­tet.

Kür­tös­ka­lács. Nincs olyan ember, aki ne ismer­né vagy leg­alább egy ízt ne imád­na kiemel­ten ebből a finom­ság­ból. Az hedo­nis­táb­bak ízkom­bi­ná­ci­ók­ra sza­vaz­nak. Nem csak hazai rajon­gói van­nak. Az a turis­ta, aki felül egy Magyar­or­szág­ra tar­tó repü­lő­re, egy dol­got biz­tos beik­ta­tott a ter­ve­i­be, hogy meg fog­ja kós­tol­ni a hun­ga­ri­kum­má vált édes­sé­get.

Kür­tös­ka­lács, könnyű elron­ta­ni

Azt gon­dol­nánk, hogy a szin­te már auten­ti­kus finom­sá­got nem lehet elron­ta­ni. Lehet, sőt, a rosszul elsült desszert­él­mény nem csak az ízle­lő­bim­bók­ban okoz trau­mát, de bizony kár­té­kony azok­ra néz­ve is, aki mes­te­ri szin­ten készí­tik el, min­den­ki nagy ked­ven­cét. Koro­lovsz­ki Nor­bert, a Kür­tös Legen­da ala­pí­tó tulaj­do­no­sa fon­tos­nak tart­ja, hogy való­ban a desszert legen­dás íze és álla­ga meg­óvás­ra kerül­jön:

Nekünk, készí­tők­nek óri­á­si a fele­lős­sé­günk. Ren­ge­teg a rossz minő­sé­gű ter­mék, ame­lyek sok­szor a kukák­ban lan­dol­nak. Elbor­zad­va lát­juk az elekt­ro­mos sütő­ket, a gejl íze­ket, a tömény, ehe­tet­len tész­tá­kat. Óri­á­si a sza­ka­dék a kis­vá­ro­si bódék, az abla­kos büfék, a másolt kalá­cso­sok és a „narancs­kö­té­nyes sze­re­tet” között.

Ezért a Kür­tős Legen­da csa­pa­ta – akik már 13 éve készí­te­nek kür­tös­ka­lá­csot – elkö­te­le­ző­dött amel­lett, hogy a leg­job­bat kínál­ja, amely mél­tó Buda­pest hír­ne­vé­hez.

A legen­dás édes­ség tör­té­ne­te

A for­ró parázs fölött for­ga­tott, fado­ron­gon sült süte­mé­nyek­re, az első álta­lunk ismert közép­ko­ri uta­lás egy hei­del­ber­gi kéz­irat­ban olvas­ha­tó, és az 1450 körü­li idők­re tehe­tő. Az ere­de­ti recept sze­rint egy sütő­do­rong­ra kelt tész­tá­ból sodort csí­kot kell fel­te­ker­ni csa­var­vo­nal­ban, majd tojás­sár­gá­já­val való kene­ge­tés után kisüt­ni. Ettől már rész­le­te­sebb és biz­to­sabb tám­pon­tot talál­ha­tunk a kür­tős­ka­lács első ismert recept­jé­nek leírá­sá­ban, melyet gróf zabo­lai Mikes Mária 1784. évi erdé­lyi sza­kács­köny­vé­ben olvas­ha­tunk.

Érde­kes­sé­ge, hogy ekkor még sem­mi­lyen éde­sí­tés nem tör­tént sem a sütés előtt, sem pedig utá­na. Ugyan­ak­kor a fel­vi­dé­ki Simai Kris­tóf, alig tíz évvel később, 1795-ben meg­je­lent sza­kács­köny­vé­ben talál­ha­tó recept már tar­tal­maz­za a kür­tős­ka­lács sütés utá­ni éde­sí­té­sét.

Jó nyolc­van évet kel­lett vár­ni, hogy „Rézi néni” 1876-os sze­ge­di sza­kács­köny­vé­ben fel­buk­kan­jon a sütés előtt cukor­ral meg­hin­tett kür­tős­ka­lács recept­je. Így ala­kult ki első ízben a kara­mell­i­zált cukor­máz a kür­tős­ka­lá­cson. Ebben a recept­ben konk­ré­tan azt ajánl­ják, hogy a dorong­ra fel­te­kert tész­tát még sütés előtt hint­sük meg (man­du­lás) cukor­ral, azaz ettől a pil­la­nat­tól fog­va a kür­tős­ka­lács már nem csak édes, hanem egy új íz (össze­te­vő) is meg­je­le­nik.

A ma is ismert recep­tek főleg a 20. szá­zad máso­dik felé­ben ter­jed­tek el. Ezek­ben a kür­tős­ka­lács kül­ső réte­ge­ként, a dorong­fá­ra fel­te­kert kelt­tész­tát még sütés előtt vaní­li­ás cukor­ban for­gat­ják meg, amely a sütés folya­mán kara­mell­i­zá­ló­dik. Ez az alap, és ezt lehet utó­la­gos íze­sí­tés­sel (dió, man­du­la, kókusz, kakaó­por stb.) tovább fokoz­ni.

A fen­ti­ek alap­ján saj­nos nem derül ki egy­ér­tel­mű­en, hogy mikor készí­tet­ték az első kür­tős­ka­lá­csot. Sok­kal inkább az lát­szik, hogy a kür­tős­ka­lács folya­ma­to­san fej­lő­dik, átala­kul, köve­ti a kor igé­nye­it.

Az új íz ötvö­zi a hagyo­mányt, a világ íze­it és egy kis nap­sü­tést

Koro­lovsz­ki Nor­bert meg­osz­tot­ta mitől is külön­le­ges Buda­pest kür­tös­ka­lá­csa, melyek azok a finom­sá­gok és elké­szí­té­si mód, amely által való­di ízor­gi­át tapasz­tal­hat­nak meg a fogyasz­tók. Való­ban, ez a desszert ötvö­zi a hagyo­mányt és az új íze­ket, de egy biz­tos, komoly elő­éle­te van.

Buda­pest kür­tős­ka­lá­csa idé­zi a nem­ze­ti szí­ne­ket: meg­je­le­nik ben­ne Magyar­or­szág egyik leg­is­mer­tebb véd­je­gye, első szá­mú ita­la, az Uni­cum, lesz ben­ne egy kis mara­cu­ja­jég­krém és áfo­nya is, de ebben a kalács­ban a nyár, a tehet­ség, a kemény mun­ka és a ked­ves­ség is ben­ne van. A hagyo­má­nyos kür­tős­ka­lács, amit nagy­anyá­ink készí­tet­tek, tel­je­sen egy­sze­rű kelt tész­tá­ból, kéz­zel készült. Mi is kéz­zel készít­jük, és pará­zson süt­jük a mai napig, ahogy azt annak ide­jén tet­ték. A tekin­tet­ben is ragasz­ko­dunk a tra­dí­ci­ók­hoz, hogy leg­alább 6 órán át pihen­tet­jük a tész­tát, mielőtt abból kalá­csot sütünk. Ami­kor Erdély­ben járunk, sosem hagy­juk ki, hogy kós­tol­junk egy kis helyi áfo­nyát, nálunk ez is elvá­laszt­ha­tat­lan a hagyo­mány­tól. Ezért is sze­ret­tük vol­na ezt az ele­met is meg­je­len­tet­ni Buda­pest kür­tős­ka­lá­csá­ban.

A Kür­tős Legen­da nem tit­kolt cél­ja, hogy ez az édes­ség újra vissza­kap­ja ünne­pi mivol­tát. A tulaj­do­nos arról is mesélt, hogy miként sike­rült ráta­lál­ni a nyár, hűsí­tő külön­le­ges­sé­gét adó jég­krém­re.

Az egész telünk arról szólt, hogy lét­re­hoz­zuk ezt a nyá­ri, hűsí­tő külön­le­ges­sé­get. Sike­rült talál­ni egy olyan jég­kré­met – egy magyar készí­tő­nél –, amellyel tudunk azo­no­sul­ni, és a mi ter­mé­künk­kel össze­pá­ro­sít­ha­tó. Ter­vez­zük, hogy áldást is kérünk majd a kalá­csunk­ra, és a Bazi­li­ka mel­let­ti hely­szín­nel is az a célunk, hogy vissza­ad­juk a tra­di­ci­o­ná­lis kür­tős­ka­lács utób­bi idő­ben elvesz­tett mél­tó­sá­gát

Buda­pest kür­tős­ka­lá­csa ápri­lis 20-án a Bazi­li­ká­nál nyí­ló üzlet­ben mutat­ko­zik be első­ként, majd később a Halász­bás­tyá­nál is kós­tol­ha­tó lesz. 

Az első 100–100 kalá­csot aján­dék­ként kós­tol­hat­ják meg az érdek­lő­dők vasár­nap és hét­fő reg­gel 10 órá­tól, és lesz­nek olyan kalá­csok is, melyek arany­ba öltöz­nek, tovább fokoz­va az ünne­pé­lyes­sé­get.  A nyár új buda­pes­ti desszert­je szep­tem­ber végé­ig lesz elér­he­tő.

_{For­rás: itt}