Köze­le­dik az ősz és vele együtt a hideg évsza­kok, ami­kor nagy kincs lehet szer­ve­ze­tünk szá­má­ra a nyár­ról elra­kott ext­ra vita­min. Sokak­nak a hagyo­má­nyos, főzés­sel tör­té­nő befő­zé­si és tar­tó­sí­tá­si mód­sze­rek jut­nak eszük­be, azon­ban ennél jóval sok­ré­tűbb és kre­a­tí­vabb is lehet ez a folya­mat. A nyers vegán kony­há­ban is szá­mos tar­tó­sí­tá­si mód­szer lehet­sé­ges, mint a fer­men­tá­lás, fagyasz­tás, asza­lás vagy akár az olaj­ban táro­lás is. Bol­bás Csil­la nyers vegán séf kala­u­zol most végig a téli­re tör­té­nő elra­kás folya­ma­tán és oszt­ja meg tapasz­ta­la­ta­it.

A leg­ide­á­li­sabb, ami­kor az álta­lunk meg­ter­melt zöld­sé­ge­ket és gyü­möl­csö­ket fogyaszt­juk és tar­tó­sít­juk, ha azon­ban erre nincs lehe­tő­sé­günk, akkor érde­mes fel­ku­tat­ni azo­kat a helye­ket, ahol ter­me­lő­től és -lehe­tő­ség sze­rint- minél keve­sebb vegy­szer­rel kezelt alap­anya­got lehet besze­rez­ni. Szá­mom­ra ilyen hely a turai nagy­ba­ni piac, ahol min­den alka­lom­mal kin­csek­re lelek elér­he­tő ára­kon. Néhá­nyan kós­to­lót is biz­to­sí­ta­nak a vásár­lók­nak, mivel itt nagyobb téte­lű eladás-vétel tör­té­nik.

Beszél­get­he­tek az áru­sok­kal az álta­la alkal­ma­zott védel­mi eljá­rá­sok­ról, a növény­ápo­lás kulissza­tit­ka­i­ról és ez vezet a kap­cso­la­tok kiépí­té­sé­hez. Külö­nö­sen igaz ez a falu­si idil­li élet­re, ahol szin­te min­den­ki ismer min­den­kit. A beszer­zé­si for­rás szá­mom­ra kulcs­fon­tos­sá­gú. Miu­tán besze­rez­tük az alap­anya­got, érde­mes minél rövi­debb idő alatt fel­dol­goz­ni. Ezek­hez muta­tok néhány egy­sze­rű köz­is­mert és kevés­bé ismert eljá­rá­si tech­ni­kát, ame­lyek meg­fe­lel­nek a nyers vegán élet­mód­nak is.

Asza­lás, dehid­ra­tá­lás

A dehid­ra­tá­lás, vagy­is az asza­lás az egyik leg­ősibb és leg­in­kább bevált mód­szer a zöld­sé­gek és gyü­möl­csök eltar­tó­sí­tá­sá­ra. Ezzel a tech­ni­ká­val meg­őriz­he­ted az éte­lek táp­anyag­tar­tal­mát és inten­zív ízét is.

Az asza­lás folya­ma­ta­ként ala­pos mosás után a zöld­sé­ge­ket-gyü­möl­csö­ket fel­vá­gom kéz­zel vagy gép­pel, majd az asza­ló­gép rácsos lap­já­ra teszem úgy, hogy ne érje­nek egy­más­hoz.  A sze­let vas­tag­sá­gok­nál lehet kísér­le­tez­ni, mi az, amit éppen sze­ret­nénk elér­ni. A véko­nyab­bal ropo­gó­sabb és töré­ke­nyebb lesz, azon­ban, ha vas­ta­gabb sze­le­te­ket vágsz, akkor puhább lesz a vég­ered­mény. Ami­re érde­mes figyel­ni, hogy a folya­mat során az asza­ló­gép hőfo­ka marad­jon 42 ^oC fok alatt.

Ha a hagyo­má­nyo­sabb asza­lás tech­ni­kát válasz­tod, vagy­is szo­ba­hő­mér­sék­le­ten, por men­tes és jól szel­lő­ző hely­ség­ben, tűző nap­nak nem kité­ve, akkor kicsit hosszabb időt vesz igény­be a szá­rí­tás.

Az asza­lá­son belül van egy másik mód­szer, amit kife­je­zet­ten sze­re­tek hasz­nál­ni, mivel a kapott étek fel­hasz­ná­lá­sa sok­ré­tűbb és vál­to­za­to­sabb, az íze pedig utá­noz­ha­tat­lan. Ez az eljá­rás pedig a zöld­ség-gyü­mölcs lap készí­tés. Az alap­anya­got önma­gá­ban meg­tur­mi­xo­lom, majd a végén egy kis úti­fű mag­hé­jat keve­rek a masszá­ba, és kite­rí­tem az asza­ló­gép tef­lex lap­já­ra és szá­ra­dá­sig asza­lom. Fél­idő­nél érde­mes meg­for­dí­ta­ni a lapot és át ten­ni a rácsos tál­cá­ra. Ezt az asza­lás eljá­rást lehet min­den zöld­ség­nél-gyü­mölcs­nél hasz­nál­ni, ame­lyek­ben magas a víz­tar­ta­lom. A para­di­csom és pap­ri­ka ese­té­ben egy karak­te­res ízű lap lesz a vég­ered­mény, míg a cuk­ki­ni és főző­tök­nél egy jóval sem­le­ge­sebb ízvi­lág lesz a jel­lem­ző.

Fel­hasz­nál­ha­tó­sá­gát tekint­ve tehetsz bele zöld­sé­get, mag-pás­té­to­mot, majd össze­te­ke­red és kész a zöld­ség-wrap. Egy kis mag-szósszal vagy egyéb már­to­ga­tós­sal kiegé­szít­ve töké­le­tes főét­ke­zés. A gyü­mölcs lapo­kat fel­hasz­nál­ha­tod önma­gá­ban, édes­sé­gek­be kré­mek­kel réteg­el­ve. A ked­ven­cem a rakott csin­ta banán­ból kakaó­krém­mel. Hűtő­ben is tárol­ha­tó, mivel hóna­po­kig eláll, azon­ban én szí­ve­seb­ben fagyasz­tom le, így csak kive­szem és már fel is hasz­nál­ha­tom.

Fer­men­tá­lás

A fer­men­tá­lás egy ter­mé­sze­tes tar­tó­sí­tá­si mód­szer, amely során a bak­té­ri­u­mok tej­sa­vat ter­mel­nek, ami meg­őr­zi az élel­mi­szer táp­ér­té­két és ízét, sőt, pro­bi­o­ti­kus tulaj­don­sá­gok­kal is gaz­da­gít­ja azt.

A fer­men­tá­lás jelen­tő­sé­ge az egész­ség­re gya­ko­rolt hatá­sá­ban rej­lik, mivel pro­bi­o­ti­kus bak­té­ri­u­mo­kat jut­tat a szer­ve­zet­be, ame­lyek támo­gat­ják a bél­fló­ra egyen­sú­lyát és az emész­tést.

Emel­lett a fer­men­tált éte­lek táp­anya­gai könnyeb­ben fel­szí­vód­nak, és javít­ják az immun­rend­szer műkö­dé­sét. Továb­bá, a fer­men­tá­lás során kelet­ke­ző tej­sav meg­őr­zi az élel­mi­sze­rek vita­min- és anti­oxi­dáns-tar­tal­mát, ezál­tal hoz­zá­já­rul­va az álta­lá­nos egész­ség­hez.

Fer­men­tá­lás, aho­gyan én készí­tem: a zöld­sé­ge­ket fel­ap­rí­tom, majd sós víz­zel fel­önt­ve üve­gek­be teszem. Néhány napig meleg helyen kell tar­ta­ni őket, majd hűtő­be téve hóna­po­kig eláll­nak. Több­fé­le arány is van a fer­men­tá­lás­hoz, ami nekem bevállt a 20 g tisz­ta só az 1 liter tisz­tí­tott víz­hez. Ez a 2 %-os sóol­dat.

A nyers vegán kony­ha elma­rad­ha­tat­lan eljá­rá­sai közé tar­to­zik ez a cso­da, amellyel még vál­to­za­to­sab­bá tud­juk ten­ni az étke­zé­sün­ket. Ahogy köze­le­dik az ősz, úgy egy­re inkább meg­kí­vá­nom a sava­nyú­sá­go­kat. A ked­ven­cem az ola­jos káposz­ta, amit len­mag­ke­nyér­rel kiegé­szít­ve szok­tam fogyasz­ta­ni. Külö­nö­sen sok a C‑vitamin tar­tal­ma, ami hoz­zá­já­rul az immun­rend­szer haté­ko­nyabb műkö­dé­sé­hez.

A fer­men­tá­lás­ra szánt alap­anya­go­kat ked­ved sze­rint kever­he­ted és fűsze­rez­he­ted is, így a vég­ered­ményt tel­je­sen a saját ízlé­sed­hez tudod iga­zí­ta­ni. A cék­la és a lila káposz­ta szé­pen beszí­ne­zi a levet, így ha teszel mel­lé vala­mi vilá­go­sabb szí­nűt, rózsa­szí­nes­re fes­ti.

Ami szá­mom­ra a leg­meg­le­pőbb volt, az a fer­men­tált fok­hagy­ma.

Elké­pesz­tő­en ízle­tes és a fel­hasz­nál­ha­tó­sá­ga is szer­te­ága­zó. Pél­dá­ul ez a töké­le­tes alap­anya­ga a hagy­ma krém­le­ves­nek. Több ver­zi­ót is kipró­bál­tam, szá­mom­ra ez lett a befu­tó.

A sóval tar­tó­sí­tás elő­nye­i­nek sorát bőví­ti, hogy az ázta­tó lé is fel­hasz­nál­ha­tó és nagy­ban hoz­zá­já­rul egész­sé­ged eléré­sé­hez és fenn­tar­tá­sá­hoz. Külö­nö­sen ami­kor szél­ső­sé­ge­sebb az idő­já­rás, vagy stressze­seb­bek a hét­köz­na­pok. Fogyaszt­ha­tó önma­gá­ban, leve­sek-főzet­le­nék haba­rá­sá­ba, szósz­ba, zöld smo­ot­hie-ba.

Fagyasz­tás

A fagyasz­tás gyors és egy­sze­rű mód­ja a nyá­ri zöld­sé­gek és gyü­möl­csök hosszú távú táro­lá­sá­nak, miköz­ben meg­őr­zi azok fris­ses­sé­gét és táp­anya­ga­it. Ebben az eset­ben a zöld­sé­ge­ket gép­pel fel­sze­le­te­lem, majd bezacs­kóz­va a fagyasz­tó­ba teszem.

A leg­több zöld­sé­get és gyü­möl­csöt önma­gá­ban tar­tó­sí­tom, de van­nak olyan éte­lek, ame­lye­ket már össze­ke­ver­ve a hoz­zá­va­ló­kat kony­ha­kész­re készí­tek. Ilyen pél­dá­ul a lecsó. A pap­ri­kát, para­di­cso­mot és a hagy­mát gép­pel vékony sze­le­tek­re vágom, majd össze­ke­ve­rem és kisebb por­ci­ók­ba cso­ma­go­lom majd bete­szem a mély­hű­tő­be. Így ami­kor fel sze­ret­ném hasz­nál­ni, kive­szem előt­te pár órá­val, befű­sze­re­zem és már kész is az ízle­tes és nyá­ri­as könnyed finom­ság.

Fagyasz­tás ese­té­ben érde­mes szá­mol­ni azzal a fizi­kai álla­pot­vál­to­zás­sal, amit a hideg okoz a zöld­sé­gek és gyü­möl­csök tex­tú­rá­já­ban. Mivel levet fog enged­ni, bepu­hul­nak az egyéb­ként ropo­gós alap­anya­gok.

Ezt úgy for­dí­tot­tam hasz­nos­sá, hogy olyan zöld­sé­get tesz puhá­vá, amit egyéb­ként csak maga­sabb hőke­ze­lés­sel tud­nák elér­ni. Ilyen szá­mom­ra a káposz­ta. Amint kien­ged, olaj­jal és fűszer­rel mari­ná­lom, így kísér­te­ti­e­sen hason­ló lesz a dinsz­telt vál­to­za­tá­hoz úgy, hogy ben­ne marad min­den vita­min és ásvá­nyi anyag, ami a magas hőke­ze­lés­sel jelen­tő­sen csök­ken.

Ami­kor a levet sze­ret­nék eltar­tó­sí­ta­ni, a leg­egy­sze­rűbb mód­ja a prés­gép alkal­ma­zá­sa, majd a lé lefa­gyasz­tá­sa. Ilyen módon zöl­dek levét a zöld tur­mix­hoz vagy leve­sek­be, illet­ve gyü­mölcs vál­to­zat­ban smo­ot­hie-hoz, gyü­mölcs­sa­lá­tá­hoz vagy szó­szok­hoz lehet fel­hasz­nál­ni. A szá­raz­anyag részét szin­tén le lehet fagyasz­ta­ni, vagy meg­aszal­ni. Így min­dent fel­hasz­nál­tál, nincs vesz­te­ség és taka­ré­kos­kodsz az ener­gi­á­val is.

Olaj­ban táro­lás

Az olaj­ban táro­lás egy remek mód­szer, külö­nö­sen az olyan zöld­sé­gek ese­té­ben, mint a para­di­csom és pap­ri­ka. Ebben az eset­ben köze­pes szá­ra­dá­sig szok­tam hagy­ni az asza­ló­gép­ben az alap­anya­got, majd befű­sze­re­zem az ola­jat és bele­te­szem az aszalt sze­le­te­ket és 1–2 nap múl­va már fogyaszt­ha­tó is. Az olaj fűsze­re­zé­sé­vel is érde­mes kísér­le­tez­ni, a ked­ven­cem para­di­csom ese­té­ben a fok­hagy­ma, bazsa­li­kom, ore­gánó olí­va olaj­ban. Az is lénye­ges, hogy az olaj tel­je­sen ellep­je az aszal­vá­nyo­kat, külön­ben haj­la­mo­sabb bepe­né­szed­ni ha leve­gő éri. 

Az olaj meg­aka­dá­lyoz­za az oxi­dá­ci­ót és hosszan meg­őr­zi az éte­lek inten­zív zama­tát.

A nyá­ri zöld­sé­gek és gyü­möl­csök elra­ká­sa és eltar­tó­sí­tá­sa nyers vegán for­má­ban nem csak egész­sé­ges, hanem kre­a­tív és vál­to­za­tos folya­mat. A fent bemu­ta­tott mód­sze­rek­kel hosszabb ide­ig élvez­he­ted a nyár íze­it, miköz­ben meg­őr­zöd az éte­lek ter­mé­sze­tes táp­anyag­tar­tal­mát és ízét. Pró­báld ki eze­ket a tech­ni­ká­kat, és fedezd fel a nyers vegán élet­mód sok­szí­nű­sé­gét!

Bol­bás Csil­la

_{Kiemelt kép for­rá­sa: Can­va by jor­da­chelr}